損する人得する人 焼きそばの作り方
6月7日放送のNTV「損する人得する人」でフレンチ木下シェフが家庭でも作れる絶品の焼きそばが紹介されていました。
お店や屋台の焼きそばって美味しいですよね、家で作る焼きそばってなんであんなに普通なんでしょうか・・・
その野菜の切り方、間違ってます
市販の焼きそば、袋の後面には作り方が書いてます。
大まかに言えば
- 肉と野菜を炒める
- 麺を入れ、水を加えほぐしながら炒める
- 火を止めてソースを入れよく混ぜる
たいていこの作り方になりますよね、でも木下シェフに言わせると、間違いだそうです。
ポイントは
- 野菜は細切りにする
- 麺と具材は別々に炒める
- 麺をほぐすときに水は入れない
だそうです。
野菜を細切りにしないと、麺が細いので一体化しないとか。
このポイントを押さえれば、家で作る焼きそばにありがちな、ベチャベチャになる・油っぽくなる・水っぽくなる、が解消されるそう。
具体的な作り方は
- 野菜を細切りにする
- フライパンを熱し豚肉をカリカリに焼く
- 野菜を入れたら１分だけ炒める
- 麺(一袋)をレンジで約20秒温める
- 炒めた具材に粉末ソースの3割を入れて絡める
- ボウルなどに麺をいれ、ほぐしたらサラダ油を少量と粉末ソースの残り7割をいれてよく混ぜる
- 具材をバットなどに取り出し、同じフライパンで麺を炒める、このとき麺をフライパン全体に広げてパリパリになるように焼く
- 具材をフライパンに戻入れ、麺と絡めながらサッと炒める
実際にこの方法で作ってみましたが、いつもの作り方より若干手間はかかりますが、麺と具材の一体感、ソースの香ばしさが感じられ、数ランクアップした焼きそばになりましたが、麺を炒めるときに水を入れていないせいか、麺のモチモチ感が無く、口の中で若干モソモソしてしまう感じがします。
そこで調べてみると、数年前にNHK「ためしてガッテン」では、また異なった焼きそばの作り方を紹介していたようです。
ガッテン流焼きそばの作り方
ガッテン流焼きそばは使う材料が市販の蒸し麺、豚肉、キャベツ、とシンプルな構成。
そしてなんと言っても独特の作り方です。
作り方
- 冷たいフライパンに油小さじ１をひき、麺を乗せてから火をつけ、中火で２分間加熱
- 麺をひっくり返したら、フライパンの空いている部分で豚肉を焼く
- 豚肉が焼けたらキャベツを麺の上に乗せる
- 熱湯40mlを麺の上からかけてすぐにフタをして、強火で１分３０秒蒸し焼きに
- パチパチと水分が蒸発した音がしたらフタを開け、ウスターソース大さじ1.5をかけ、麺をほぐしながら軽く炒めて火を止める
プロの使う麺は”茹でた太麺”ですが、市販の焼きそばの麺は”蒸した細麺”。
さらに市販の麺には油で表面がコーティングされているため、麺に味が染みにくい。
そのコーティングを落とすためにガッテン流の作り方では熱湯を使っていました。
麺をほぐすときに水を入れると、だんだん麺からデンプンが溶け出してフライパンに麺がこびりついてしまうそうなので、市販の細麺には熱湯を加えます。
しかし、味が染み込みやすくなった分、「外が柔らかく中が硬い」という麺のコシがなくなったため、逆転の発想で「中が柔らかく外が硬い」状態に仕上げるため、フライパンで麺をほぐさず両面をしっかり焼き、焦げ目をつけてからフタをして蒸し焼きにすることで、味が染みたコシのある絶品焼きそばなるそうです。
でも、もう少し具材が入った、しかも市販の袋麺の粉末ソースを余すこと無く使う、さらに味が染みてコシのある焼きそばが出来ないのか。
そこで、ひらめきました！
損得・ガッテン・水島流のハイブリッド焼きそば
損する人得する人、ガッテン、さらに低温調理法でお馴染みの水島弘史シェフの３つの方法でさらに美味しい焼きそばを作りたいと思います。
材料
- ピーマン
- パプリカ(赤・黃)
- 人参
- たまねぎ
- しめじ
- キャベツ
- 豚肉（肩バラ）
- 市販の焼きそば
作り方
- 野菜を細切りにする
- 冷たいフラパンに豚肉と多めの油を入れてから、火をつける。火加減はフライパンの底に火が届かないくらいの極弱火。
- 豚肉の色がだんだん変わってきたら裏返す。このときアクや脂が流れ出るのでキッチンペーパーでしっかり拭き取る。
- 豚肉に火が通ったら取り出し、火を止め、フライパンをきれいに拭いてから野菜と油を入れて、火をつける。
- 火加減は極弱火のまま２〜３分おきに野菜の上下を入れ替える感じで混ぜながら１０分ほど炒める。
- 全体がしんなりしたら野菜をフライパンから取り出し、豚肉と野菜をボウルなどに一緒に入れ、焼きそばに添付の粉末ソースの３割をまぶしよく混ぜる。
- フライパンをきれいに拭き、油をひいた上に袋から取り出した麺を置き、火をつけ中火で２分間焼く。
- 麺をひっくり返し、一分ほど焼いたら熱湯60mlを麺の上からかけすぐにフタをして、強火で加熱する。パチパチと音が聞こえてきたらフタを取り、火を止める。
- 残りの7割の粉末ソースを麺によく絡める。
- 野菜と肉をフライパンに戻し、強火でサッと炒めながらよく混ぜ合わせる。
野菜から出る水分を抑えるため、水島弘史シェフの低温調理法で野菜を炒め、お肉も低温でアクと余分な油を取り除き素材の旨味を残します。
ガッテン流の場合はウスターソースを使うのに対し、粉末ソースを使うため、熱湯の量は市販の焼きそばの裏面に書いてあるとおりの分量を沸かしました。
食べた感想は、損する人得する人の作り方の麺よりコシもあり、さらにしっかり味のついた焼きそばです。野菜も低温で炒めているためシャキシャキ感がしっかり残っていて、細切りのおかげで麺を持ち上げたときにしっかり絡んで口の中に入ってきます。
この作り方だと、先に具材を炒めて用意しておけば時間が経っても野菜から水分が出てこないので、たとえば外でのバーベキューや、帰宅時間の違う家族がいるお宅など、７番以降の工程だけですぐに提供できるので、ぜひオススメしたいレシピです。
普通の作り方よりは時間がかかってしまうので、”すぐに食べたい！“って人にはオススメ出来ませんが、時間に余裕のある方、少しでも家で美味しい焼きそばを食べたい方、よかったら作ってみてください！
コメント